З роками я відмовилася у приготуванні сальтисону від голови і свинячого шлунку.
Сальтисон в мене складається з м’яса (найбільш подобається стегно індика, хоча можна телятину, нежирну свинину), сердець (найсмачніше яловиче, може бути ще й додатково язик), свинячої грудинки і шкір (багато свинних шкір, я їх в збираю і зберігаю в морозилці).
Шкіри (300-400 г) ретельно промиваю. Заливаю водою, що б покрила і варю до м’якості (2-3 години, можна й довше, треба дивитися – мають повністю розваритися), на малому вогні? під кришкою, при потребі доливаю воду (шкіри мають бути покриті водою). Потім шкіри можна перемолоти, а можна просто трохи подрібнити.
Серце (використовую в ідеалі 1 теляче, середнього розміру, якщо величезне яловиче – половину) промиваю, обрізаю жир, залишаю чистий м’яз , розрізаю на великі шматки і варю до готовності, до м’якості, у воду даю лавровий листок, перець горошок – чорний і духмяний.
Ні шкіри, ні серце при варінні не солю.
Стегно індика (1.3 кг-1.5) поміщаю в мультиварку разом з свиною грудинкою (0.5 -08 кг, підчеревина). Ні води, ні жиру, ні спецій, ні солі. Програма “тушіння” до повної м’якості. Але не розварити! Зрозуміло, можна тушкувати і в духовці – головне, що б м’ясо було закрите – під кришкою, чи під фольгою. Можна попередньо все порізати на середній кубик. Я запікаю цілими кусками, потім ріжу. Замість стегна індика і підчеревини можна вpяти свину рульку, але пригoтування буде довше.
Збираємо сальтисон. Всі продукти мають бути теплими. У велику ємкість поміщаємо: кубики індика, підчеревини, серця. Додаємо шкіри (обов’язково з тією водою, що варилися, то і є наш природний желатин). Солимо все разом (от тому й попередньо не солю окремо, що б не помилитися), багато свіжозмеленого якісного чорного перцю і давленого свіжого часнику. Перемішуємо.
Для сальтисону використовую штучні прозорі оболонки, або колагенові оболoнки (ширина 6-8 см). Формую “батончики” довжиною 25-30 см. Добре втрамбовую! Кінці зав’язую ниткою.В холодильник на ніч.
Смачного!
