Навчилася робити сама справжні Віденські сосиски до пива – чоловік не нахвалиться! Дуже вдалий та простий у виготовленні рецепт – сосиски Віденські, просто та швидко.

Виготовляються вони з телятини нежирної і очищеної від жил та плівок (25-30% від загальної маси фаршу) і свинини жирної (70-75%). Жирність свинини має бути десь в межах 60%, так, щоб після змішування з телятиною загальна жирність була коло 40%.

Фарш для віденських сосисок треба окремо обробити на кутері: спочатку телятину, а потім свинину, і сіль та спеції додаються відразу в кутер, а попереднього соління не відбувається.

Сіль – 18 грам на 1 кг фаршу (це з врахуванням 15-20% льодяної води), традиційно 50/50 нітритна і нейодована кам’яна.

Спеції (се на 1 кг фаршу) – перець духмяний мелений 2 г, мускатний горіх мелений 1 г, часник сушений 0.5 г. Ну і кардамон, коріандр, перець чорний – всього разом 2 грами на 5 кг фаршу. Вода льодяна 15-20%.

Первинна обробка м’яса – окремо на середній решітці м’ясорубки перекручую телятину і свинину.

Телятину завантажую у кутер, додаю 1/3 всіх спецій і солі, 1/3 води і десь 1 хвилину мелю до стану суспензії, потім додаю решту спеції, воду і всю свинину, знову мелю усе разом до стану суспензії.

Слідкуйте, щоб температура була в районі до 8 градусів, 12 – це вже критично. Вивантажую суспензію у ємкість і вручну перемішую, щоб вибити повітряні мішки. Усе повітря не вийде, але великих пузирів не буде. І набиваю в оболонку.

Зазвичай в мене два типи – натуральна бараняча і колагенова 19 мм.

З колагеновою працювати набагато приємніше, ніж з баранячою. Набили – і в’яжемо батони по 12 см довжиною. І на одну ніч на осадження.

Термічну обробку можна робити в звичайній духовці.

Розкласти ковбаски, щоб вони не торкались одна одної, включити конвекцію, виставити температуру 85 градусів і по термощупу очікуємо температури всередині батона 68-70 градусів.

Якщо оболонка натуральна, то охолодження можна не робити.

Одна доба піде на вирівнювання смаку і маємо на сніданок правильні Віденські ковбаски!

Для ковбасок в баранячій оболонці роблю маринад – все з розрахунку на 1 літр води (чотири баночки) – 4 невеликих лаврових листка, 8 горошин духмяного перцю, 4 шт гвоздики, чайну ложку червоного перцю меленого перцю чилі, все закипятити, додати 150 грам оцту, дві-три столові ложки олії.

В баночку на дно покласти один зубець часнику, пів цибулини, нарізаної кільцями, пів чайної ложки гірчиці, ковбаски і залити все маринадом і зверху ще трошки цибулі. Закрити кришкою – і на один тиждень витримки в кладовку.

Повірте – морока того варта! Смачного! 

Передрук без посилання на Ibilingua.com. заборонено.

Фото ілюстративне, з вільних джерел, 360tv

Сподобалася стаття? Поділіться з друзями на Facebook!