Дізнайтеся, як використовувати тонкі алюмінієві листи за всіма правилами.
На кулінарних сайтах зустрічаються різні поради щодо використання фольги. В основному рекомендують загортати продукти для запікання так, щоб матова сторона виявилася зовні. Нібито так фольга не відображатиме тепло від майбутнього жаркого.
Що відображає блискуча поверхня фольги
Пояснення щодо відображення виглядає правдоподібно: зі шкільного курсу фізики ми пам’ятаємо про таку властивість блискучих поверхонь. Але що вони відображають при приготуванні їжі в духовці?
Існує три способи передачі тепла: теплопровідність, конвекція і теплове випромінювання. При приготуванні в духовці вирішальне значення мають останні два, так як ні деко, ні фольга не стикаються безпосередньо з нагрівальними елементами.
- Конвекція
У духовці тепло передається продукту від нагрівальних елементів завдяки переміщенню повітря. Конвекція є в будь-печі, а не тільки в тій, у якій це слово винесено в назву. Якщо мова йде про духовці з конвекцією, мається на увазі вентилятор, який переміщує нагріте повітря швидше.
Блискуча (або матова) поверхню на конвекцію не впливає. Фольга буде нагріватися незалежно від того, яким боком вона стикається з продуктом, і передавати це тепло.
Читайте також: ВЧЕНІ НАЗВАЛИ НОВИЙ СТАНДАРТ ЖІНОЧОЇ КРАСИ
Більше значення в даному випадку буде мати те, наскільки щільно обгорнута фольга навколо вмісту. Якщо між продуктом і алюмінієвим листом залишиться повітря, він може стати ізолюючим бар’єром і уповільнити передачу тепла.
- Теплове випромінювання
Найбільше значення при приготуванні страви в духовці має конвекція, але деяка частина теплопередачі доводиться на випромінювання. Його випускає будь-який предмет з температурою вище абсолютного нуля (-273,15 ° C), тобто всі елементи духовки і все її вміст.
Для інфрачервоного випромінювання сторона фольги матиме значення: блискуча поверхня відображає промені, матова – вловлює. Але ця різниця в теплопередачі важлива тільки для високочутливих приладів. На швидкість приготування вечері сторона фольги мало вплине.
Чому у фользі різні боки
Різні поверхні у фольги роблять не спеціально, це особливість технологічного процесу. Алюміній розкочується в тонкі аркуші фольги важкими металевими роликами, як тісто качалкою. Одна сторона стикається з катками, які полірують її до блиску. Інша залишається матовою.
Яким боком фольга повинна стикатися з продуктами
Експерти вважають, що в цьому питанні можна повністю покладатися на свій смак, так як функціональних відмінностей немає. Про це пише Роберт Волькен в книзі « Що Ейнштейн розповів своєму кухареві ». Аналогічного висновку прийшли фахівці Reynold’s Kitchen.
Питання, яким боком використовувати фольгу, принциповий тільки для алюмінієвих листів з антипригарним покриттям. У цьому випадку виробник рекомендує викладати продукти на матову сторону з позначкою non-stick.
