Давно займаюся сирами, дуже люблю їх готувати! В мене купа клієнтів серед друзів, знайомих, ну а рідню, само собою, завжди балую своїми смаколиками. Хочу з вами поділитися базовим рецептом дуже смачної бринзи. Роцепт перевірений, завжди виходить. Власноруч приготований сир – це дуже смачно й економно!

Давно займаюся сирами, дуже люблю їх готувати! В мене купа клієнтів серед друзів, знайомих, ну а рідню, само собою, завжди балую своїми смаколиками. Хочу з вами поділитися базовим рецептом дуже смачної бринзи. Роцепт перевірений, завжди виходить. Власноруч приготований сир – це дуже смачно й економно!

Цей рецепт приготування сиру — базовий. З його допомогою можна готувати простий білий сир без тривалого визрівання, різної щільності та солоності. Наприклад, молоду моцарелу чи бринзу.

Бажано використовувати непастеризоване, ідеальний варіант — цільне домашнє молоко. Справа в тому, що цільне молоко краще формує сирну грудку, і з нею легше працювати в подальшому.

Якщо ви все таки використовуєте для приготування сиру пастеризоване магазинне молоко, для формування більш стабільної сирної грудки потрібно додавати хлорид кальцію, оскільки при процесі пастеризації втрачається певна кількість кальцію, який має важливе значення у процесі згортання білку.

Треба, щоб молоко попередньо вистоялось 12–24 години у холодильнику перед приготуванням.

Вам знадобиться:

1. Молоко — 3–10 л

Некип’ячене, непастеризоване, цільне молоко — тобто таке, що не проходило жодних обробок.

2. Сичужний фермент

Кількість ферменту використовуйте згідно з інструкцією, придбати фермент можна у спеціалізованоюму інтернет-магазині.

3. Харчовий термометр.

Є спеціальні моделі, які зручно фіксуються на стінці каструлі.

4. 2 великі каструлі.

Молоко треба нагрівати якомога повільніше, для цього потрібно буде організувати водяну баню.

5. Форма для сиру.

Якщо нема спеціальної, можна замінити форму друшлаком/ситом та тканиною на кшталт марлі або бязі для вистилання. У спеціалізованих інтернет-магазинах є спеціальна тканина для форм, але також дуже гарно справляється із задачею проста медична шапочка. Наша задача — зберегти якомога більше сирних зернинок.

Якщо отвори сита будуть занадто великі — багато дрібної фракції сиру зіллється разом із сироваткою.

Щодо сироватки. Її краще не виливати. Вона може знадобитися для зберігання готового сиру (якщо ми готуємо щільну та солону бринзу). По-друге, сироватка багата мінеральними речовинами, і її можна використовувати замість води для приготування млинців, кексів, хлібу чи цільнозернових хлібців. З великої кількості сироваки також можна приготувати рікотту.

А готуємо так:

Крок 1

Розчинити фермент у 10 мл кип’яченої води кімнатної температури.

Якщо ви любите злегка солоний сир, молоко можна трохи пісдолити на цьому етапі. Наприклад, 10 г солі на 1 л молока. Використовуйте звичайну, а не йодовану сіль.

Крок 2

Нагріти молоко до 32–34 °C. Нагрів має бути поступовим і повільним. Використовуйте водяну баню і найменший вогонь. Нагрівши молоко до 32–34°C, зніміть з вогню, але каструлю лишіть у водяній бані, щоб зберігалось тепло. Додайте фермент і ретельно перемішайте 1 хвилину (краще зверху вниз, а не круговими рухами). Закрийте кришку і лишіть на 30 хвилин. За цей час спрацює сижучний фермент і молоко перетвориться на «желе».

Крок 3

Перевіряємо готовність згустку, зробивши невеликий надріз на поверхні. Якщо «желе» відрізалось рівним пластом, зріз гострий, а від нього відділяється світла сиворотка — час розрізати сирну масу.

Масу ножем розрізаємо на кубики по 3 см повздовж. Довгою ложкою чи шумовкою, аккуратно припіднімаємо сформовані циліндри та додатково розділяємо на кубики упоперек. Даємо масі відстоятися 5–10 хвилин, поки сироватка не підніметься вверх.

Крок 4

Зливаємо масу у форму чи у сито (на тканину). Даємо стікти близько 30 хв. За цей час отримана маса трохи осяде та зменшиться у об’ємі, спресується. Кладемо долоню зверху, перевертаємо сирну голівку (вона вже достаньо спресована і не розсилпеться) поміщаємо назад у форму. Даємо стікти ще приблизно 30 хвилин (єдиного часу стікання нема).

Ваш свіжий сир домашній сир готовий вже зараз!

Зберігайте у вологій тканині, змоченій розсолом або у розсолі на основі сироватки. Найращу текстуру і смак буде у сиру після зберігання 1–2 дні у холодильнику.

Бринза

Якщо хочемо отримати більш щільну і солону бринзу, сир треба поставити під прес 2–2,5 кг на 2–3 години.

Сир потрібно 3–4 рази перевернути для рівномірного пресування та стікання сироватки.

У сироватку додаємо сіль за смаком — 1 ст.л на літр сироватки (слабосолона) або 1,5 ст.л на 300 мл сироватки.

Після пресування опускаємо сир у розсіл на 2 години, далі ставимо у холодильник. Через дві години пробуємо сир на смак. Якщо ступіть просолки влаштовує, обгортаємо бринзу у тканину, змочену розсолом і зберігаємо у холодильнику до 7 днів. Свій смак та аромат бринза розкриває на 3–5 день посолки у холодильнику.

Смачного! Нехай все вдається!

Передрук без посилання на Ibilingua.com. суворо заборонено.

Фото ілюстративне, з вільних джерел, livejournal.com

Сподобалася стаття? Поділіться з друзями на Facebook!